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生面筋團的做法

將面筋粉和干jiao母放入一個容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3L-1.5L加水），然后快速攪拌幾下， 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點一點的倒水，谷朊粉廠，容易結塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團來，而且面筋粉結成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個避免結塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，新疆谷朊粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同時保留大分子蛋白質的功能性質，用堿性蛋白酶對谷朊粉進行有限水解，結果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發(fā)生變化。汪璇等通過正交試驗探索堿性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，結果表明其jia水解條件為：底物濃度8%，谷朊粉供應商，pH值8.6，反應溫度60℃，酶濃度0.09%，小麥谷朊粉，此時谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%，酶解效果顯著。

肉含量較高產品本身交聯作用較強，谷朊粉的加入同樣可以提高產品彈性，對于保水性而言也有明顯改善，谷朊粉添加量10%以內為宜，添加量過多彈性變小，可能由于谷朊粉中含有較多疏水性氨基團，疏水作用區(qū)域較寬，降低其凝膠特性。大豆蛋白在受熱情況下，蛋白質的功能基團可以充分暴露，分子間可以相互交聯形成具有網絡狀的空間結構，凝膠體系較為穩(wěn)定?？紤]到谷朊粉優(yōu)異的凝膠能力，考慮與大豆蛋白進行替代實驗。在相互獨立實驗中，大豆蛋白和谷朊粉的彈性表現都有峰值用量，隨著添加量的增多彈性下降，谷朊粉峰值用量靠后，大豆蛋白峰值更高。

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