貴州澄面-黃河實(shí)業(yè)(在線咨詢)-澄面批發(fā)：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

淀粉燃點(diǎn)約為380℃。淀粉不僅在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)位也很豐富。人類膳食中為豐富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖為單位構(gòu)成的多糖。淀粉中含有兩個(gè)以上性質(zhì)不同的組成成分，能夠溶解于熱水的可溶性淀粉，叫直鏈淀粉;只能在熱水中膨脹，不溶于熱水的就叫支鏈淀粉。

淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調(diào)中的勾芡，澄面廠家批發(fā)，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黃色。

陜西搟面皮是怎么做的？

澄面中加入淀粉（比例9：1），水1杯，豬油一大勺，小麥淀粉蛋白含量，鹽或糖一點(diǎn)(做蝦餃用鹽，做餅用糖）。

澄面和生粉充分混合，過(guò)篩放進(jìn)盆里（用裝湯的古子會(huì)好一些，壁比較厚），將清水煮開，一次倒進(jìn)盆里，快速攪勻，小麥淀粉，倒扣在案板上（連盆），局熟。過(guò)約10分鐘，拿起盆，趁熱放進(jìn)豬油、鹽或糖，低筋面粉澄面，搓至純滑，用干凈的濕布蓋?。L(fēng)吹皮硬會(huì)起顆粒）。用時(shí)需要多少切多少，剩下的粉團(tuán)仍然用濕布蓋住。

將切出的澄面搓成長(zhǎng)條，切成15至20克重的粒，用手壓扁，旁邊放一疊能吸油的紙蘸點(diǎn)油，右手拿刀柄，將薄片刀的刀面用油紙擦抹，將壓扁的粉粒用刀面壓住，左手捺住刀面，輕輕將刀柄一轉(zhuǎn)，便將粉粒壓成園薄片，小麥淀粉澄面，順手用刀鏟起薄粉片，邊壓邊包，貴州澄面，不能象包餃子時(shí)把全部皮壓好再包，皮被風(fēng)吹硬后，包餡時(shí)容易破裂。包好后放在沫油的碟上，入蒸籠以大火蒸約5分鐘即熟。

蛋糕粉，又叫糕餅粉。事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?guó)外，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯qi處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu);一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。當(dāng)然，在國(guó)內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。

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