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淀粉的消化難度和吸收程度與它的糊化程度呈正相關(guān)，糊化越是厲害，北京澄面，消化越簡單，吸收越容易，對血糖水平的影響也就越明顯；而在烹飪過程中支鏈淀粉相對于直鏈淀粉更易被糊化，自然對血糖的影響也比較大。綜上所述，含直鏈淀粉越多的食物對血糖水平的影響越小，玉米中的直鏈淀粉含量gao可達(dá)50%，而小麥多只有25%的直鏈淀粉含量，相較之下，一目了然！

由于小麥淀粉的糊化溫度較低，在糊化過程中，淀粉醪液會迅速糊化，優(yōu)質(zhì)小麥澄面，不利于淀粉酶的作用，小麥淀粉澄面，出現(xiàn)糊化醪升溫困難。解決措施有兩種：使用中溫α-淀粉酶，在較低的溫度下，邊糊化邊液化，降低淀粉醪的黏度；采用噴射液化技術(shù)，使淀粉醪跳過升溫段，通過蒸汽噴射瞬間達(dá)到103 ℃～105 ℃，同時實現(xiàn)淀粉的糊化和液化。

使用小麥淀粉作為啤酒的原料，會出現(xiàn)糊化醪pH偏低，從而引起麥汁pH偏低，影響煮沸過程中的蛋白質(zhì)凝聚，并影響酵母的正常發(fā)酵。解決措施有兩種：在小麥淀粉調(diào)漿過程中，添加碳酸鈉，使淀粉漿的pH值6.0～6.5；要求原料供方在小麥淀粉烘干之前，對淀粉乳進(jìn)行調(diào)節(jié)pH值，使小麥淀粉的值pH達(dá)到5.5～6.5。

小麥淀粉漿釀酒工藝，其特征在于利用小麥生產(chǎn)小麥淀粉和小麥蛋白fen產(chǎn)生的含有淀粉的淀粉黃漿進(jìn)行混合發(fā)酵生產(chǎn)酒和酒精，生產(chǎn)步驟如下：

將含有淀粉的淀粉黃漿泵入攪拌發(fā)酵池中進(jìn)行糖化處理，攪拌加入0.6-0.8％的酒曲，加溫25-35℃，發(fā)酵10-15日；。2、將發(fā)酵后的淀粉黃漿泵入蒸餾塔于78.3℃溫度下蒸餾得食用乙醇，乙醇經(jīng)勾兌或進(jìn)一步蒸餾得白酒或食用酒；蒸餾后的酒糟經(jīng)高溫蒸汽加熱脫水后，與淀粉的淀粉黃漿按1∶2-4的比例混合泵入發(fā)酵罐循環(huán)混合發(fā)酵。

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