黑龍江澄面-濮陽(yáng)黃河實(shí)業(yè)有限公司-低筋面粉澄面：

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因此在使用面粉時(shí)，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時(shí)，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過(guò)多的破損淀粉，造成面團(tuán)發(fā)粘，使得成品體積偏小。破損淀粉含量低時(shí)可以適當(dāng)增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，饅頭體積小的現(xiàn)象。

此外，干物質(zhì)損失率隨破損淀粉的增加而增加。分析認(rèn)為可能是由于在面粉遇少量水和成面絮并熟化，蛋白質(zhì)基質(zhì)彼此粘連形成不連續(xù)的、不定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)群的過(guò)程中。

由于小麥淀粉的糊化溫度較低，在糊化過(guò)程中，淀粉醪液會(huì)迅速糊化，不利于淀粉酶的作用，出現(xiàn)糊化醪升溫困難。解決措施有兩種：使用中溫α-淀粉酶，在較低的溫度下，邊糊化邊液化，降低淀粉醪的黏度；采用噴射液化技術(shù)，使淀粉醪跳過(guò)升溫段，通過(guò)蒸汽噴射瞬間達(dá)到103 ℃～105 ℃，小麥淀粉澄面，同時(shí)實(shí)現(xiàn)淀粉的糊化和液化。

使用小麥淀粉作為啤酒的原料，會(huì)出現(xiàn)糊化醪pH偏低，從而引起麥汁pH偏低，影響煮沸過(guò)程中的蛋白質(zhì)凝聚，并影響酵母的正常發(fā)酵。解決措施有兩種：在小麥淀粉調(diào)漿過(guò)程中，黑龍江澄面，添加碳酸鈉，使淀粉漿的pH值6.0～6.5；要求原料供方在小麥淀粉烘干之前，對(duì)淀粉乳進(jìn)行調(diào)節(jié)pH值，使小麥淀粉的值pH達(dá)到5.5～6.5。

澄粉又稱(chēng)澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥?？捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，澄面批發(fā)，多是用來(lái)勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，優(yōu)質(zhì)小麥澄面，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太bai粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿、勾芡等。

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