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澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，澄粉批發(fā)，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，小麥澄粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太bai粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。

在中餐里就是指淀粉，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，澄粉淀粉，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，陜西澄粉，改善菜肴的色澤和味道。

小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離淀粉質(zhì)乳白色，常用于家常菜，勾芡，可用于制作餃子、飯團(tuán)、蛋糕粉果等各類點(diǎn)心，美味爽滑可口。小麥淀粉是加工過的面粉，它是由水沖洗過后把面粉里其它物質(zhì)與粉筋分離出來。粉筋成面筋，剩下的就是無筋澄面。

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