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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產生二氧化碳氣而使面團膨脹。

由于小麥淀粉的糊化溫度較低，在糊化過程中，淀粉醪液會迅速糊化，不利于淀粉酶的作用，出現(xiàn)糊化醪升溫困難。解決措施有兩種：使用中溫α-淀粉酶，澄粉淀粉，在較低的溫度下，邊糊化邊液化，降低淀粉醪的黏度；采用噴射液化技術，使淀粉醪跳過升溫段，通過蒸汽噴射瞬間達到103 ℃～105 ℃，同時實現(xiàn)淀粉的糊化和液化。

使用小麥淀粉作為啤酒的原料，會出現(xiàn)糊化醪pH偏低，從而引起麥汁pH偏低，影響煮沸過程中的蛋白質凝聚，并影響酵母的正常發(fā)酵。解決措施有兩種：在小麥淀粉調漿過程中，添加碳酸鈉，小麥澄粉，使淀粉漿的pH值6.0～6.5；要求原料供方在小麥淀粉烘干之前，對淀粉乳進行調節(jié)pH值，使小麥淀粉的值pH達到5.5～6.5。

面粉的吸水率與破損淀粉含量有密切的關系，小麥淀粉澄粉，通常破損淀粉含量越高的面粉在和面時其吸水率會越高。如果破損淀粉含量過高的話，在和面過程中需要的加水量就大，澄粉，和好的面團在放置的過程中水又會從面團中析出，易造成假吸水現(xiàn)象，這時的面團比較粘。

小麥淀粉作為小麥粉的重要組成部分，其應用具有重要的作用，破損淀粉在淀粉的應用領域同理還可延伸至其他產品，使得產品的增稠穩(wěn)定性能得到改善。

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