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破損淀粉競(jìng)爭(zhēng)吸水作用弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在煮面過程中，當(dāng)溫度低于糊化溫度時(shí)，保定小麥淀粉，破損淀粉水合后悔形成由支鏈淀粉和少量非脂肪結(jié)合型直鏈淀粉組成的低分子量可溶性物質(zhì)，在蒸煮過程中失落在面湯中，隨著淀粉破損程度增大，小麥淀粉膨脹系數(shù)增大，在80攝氏度其膨脹系數(shù)可達(dá)11.8-18.5，部分破損淀粉體積過大沖破面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的束縛，失落到面條中，小麥淀粉供應(yīng)，另外，可容物隨著破損淀粉的增加而增加。

小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分

由上表可以看出，特zhi粉及標(biāo)準(zhǔn)粉中含有大量的淀粉及少量的纖維素。特zhi粉的淀粉含量比標(biāo)準(zhǔn)粉高，小麥淀粉加工廠，而纖維素含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低，因而更易被人體消化吸收。

1)水分。小麥粉的水分一般為13.5%-14％。隨著水分增高，各類酶類活性增加，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分分解，微生物和蟲類也會(huì)大量繁殖，終導(dǎo)致面粉酸敗。此外，小麥淀粉批發(fā)，小麥粉水分每增（減)I％，干物質(zhì)將減（增）0.86％左右，水分偏高偏低都會(huì)給國(guó)家和消費(fèi)者帶來實(shí)際損失。因此，小麥粉的水分在制粉過程中必須嚴(yán)格控制。

糊化是淀粉很大的特性。這個(gè)反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件，就是a化，并在味覺上，消除值物味道，使粗糙口感變得滑順。之后，再加熱濃稠糊狀的糊化淀粉，藉由水份蒸發(fā)的助力，使得糊化的淀粉變化成白zhuo的海綿狀。這就稱之為糊化淀粉的固化，藉由這些變化而形成蓬松柔軟的面包。一般小麥淀粉的糊化大約是從55℃左右開始，至85℃左右時(shí)完成并結(jié)東糊化。接著繼續(xù)加熱，則此淀粉會(huì)開始干燥。

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