小麥淀粉澄粉-武漢澄粉-黃河實業(yè)有限公司：

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小麥淀粉的物理結構是一種復合體。固態(tài)核磁gong振對小麥淀粉測定結果表明，當加水量達到35%時，小麥淀粉粒的內部可分為三個相態(tài):一是主要由支鏈淀粉構成的雙螺旋淀粉鏈晶體區(qū)，二是含脂類復合物的近乎固態(tài)的不定形區(qū)，三是與支鏈淀粉中的支狀區(qū)相結合的完全不定形的液態(tài)區(qū)域。在研究了小麥淀粉的三維結構，澄粉淀粉，結果發(fā)現(xiàn)，小麥淀粉粒有兩種不同的內部結構，從其溝槽處被分成兩部分，一個中心臍點區(qū)和一個周圍層疊區(qū)，且淀粉粒的表面骨架與內部結構有所不同。

  生粉和淀粉其實可以說是同一類材質，要說區(qū)別勉強只能說生粉是對所有淀粉的統(tǒng)稱，淀粉僅僅只是生粉中的一種。淀粉有很多種，比如說綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。地域差異，有些地方把玉米淀粉又稱之為玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，武漢澄粉，還有的地方管它叫豆粉。它是從玉米粒中提煉出來的。在烹飪中，玉米淀粉是作為稠化劑使用，主要用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡作用。

小麥淀粉顆粒的內部結構為約近似球晶體，由許多環(huán)層構成，層內的針形微晶體呈放射狀，小麥澄粉生產廠家，每一個微晶束都是由氫鍵連接起來的長短不一的直鏈淀粉和支鏈淀粉相互平行排列組成的。微晶束在偏光顯微鏡下觀測顯示雙折射現(xiàn)象，該性質可以用來判斷淀粉的糊化是否徹底。淀粉顆粒具有一種局部結晶的網狀結構，其中的支鏈淀粉分子起骨架作用。淀粉顆粒結晶區(qū)和無定型區(qū)沒有明顯的界限，結晶區(qū)約占25%~50%。

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