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谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

  生粉和淀粉其實(shí)可以說(shuō)是同一類(lèi)材質(zhì)，要說(shuō)區(qū)別勉強(qiáng)只能說(shuō)生粉是對(duì)所有淀粉的統(tǒng)稱，淀粉僅僅只是生粉中的一種。淀粉有很多種，比如說(shuō)綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。地域差異，澄粉淀粉，有些地方把玉米淀粉又稱之為玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，小麥淀粉澄粉，還有的地方管它叫豆粉。它是從玉米粒中提煉出來(lái)的。在烹飪中，玉米淀粉是作為稠化劑使用，主要用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡作用。

早期的研究中，小麥粉中蛋白質(zhì)的含量是重要的關(guān)注點(diǎn)，小麥粉的分級(jí)也以蛋白質(zhì)含量的多少區(qū)分為低筋、中筋、高筋。隨著對(duì)面制品的研究深入，重慶澄粉，越來(lái)越多的研究者認(rèn)識(shí)到小麥淀粉對(duì)小麥的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)有明顯的影響。

小麥胚乳的主要成分為淀粉和蛋白質(zhì)，其顆粒由三個(gè)不同的部分構(gòu)成：雙螺旋淀粉鏈構(gòu)成的高度晶體化部分，脂肪及其淀粉混合物構(gòu)成的固體狀部分，支鏈淀粉和非脂結(jié)合型直鏈淀粉構(gòu)成的分支狀完全不定性部分。淀粉損傷等性狀影響?zhàn)z頭、面條和面包等食品的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)。

有人會(huì)問(wèn)了，上面不是說(shuō)到了高筋粉，高筋粉就是用來(lái)做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來(lái)。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡(jiǎn)單地做成面包胚。

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