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淀粉是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式?？捎捎衩?、甘薯、橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。淀粉是我們烹飪經(jīng)常用到的，尤其是做肉類的菜時，會用淀粉勾兌一下。淀粉用作配料可以增加湯的粘稠度，用以收汁或者做濃湯時使用。但是貌似不能做主料。因為粉太細了。在食物世界，淀粉毫無疑問是一個不可或缺的存在。然而很多人只是機械地照配方按量添加，并不了解淀粉的產(chǎn)生以及妙用。

小麥淀粉與玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，紅薯淀粉）相比，達到糊化頂峰的溫度高，粘度低。制作西點時，用其他淀粉代替小麥粉口感會不同，這是因為糊化后淀粉性質(zhì)有很大不同所致。淀粉加熱時50度左右開始出現(xiàn)粘性，達到95度時粘性會達到頂峰且完全糊化。之后隨著繼續(xù)加熱，粘度會出現(xiàn)衰弱的現(xiàn)象。此外，將糊化淀粉冷卻后粘度會變強。無論沒有完全糊化的淀粉還是達到頂峰的淀粉，當溫度降低時粘度都會變強。

澄面(小麥淀粉)因為不含蛋白質(zhì)，很多醫(yī)院把它用于身體功能不全患者的低蛋白飲食。我們都知道的主要功能是排泄水和代謝廢物，如尿素、肌酐、其他含氮物質(zhì)等。這些代謝廢物基本上都直接或間接來自飲食中的蛋白質(zhì)。當不全時，這些含氮的代謝廢物不能順利排泄，造成在體內(nèi)大量堆積，并引起不適。所以如果每天吃些澄面的話，可以有效的減少一些廢物的產(chǎn)生，減輕了的負擔，而且也可以補充人體所需的營養(yǎng)。小麥淀粉不能當面粉用。小麥淀粉是用面粉制成。而且它的顏色比較白，光澤也不好，雖然面粉的大部分成分是淀粉， 但還不能說小麥淀粉不是面粉。畢竟兩者的區(qū)別也是很大的。

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