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在盆里倒一公斤水，加適量鹽攪拌均勻。然后一點(diǎn)一點(diǎn)往水里盆里加面筋粉，一直揉，直到成一個(gè)面團(tuán)為止，這時(shí)用手向外拉扯看是否筋道，有彈性。將醒好的面筋放到塑料菜板或不銹鋼盤子里，不要往木板上放，會(huì)粘在上面的，然后用手壓成面餅，用刀切成細(xì)條狀，寬度合適就可以了。用兩根筷子，夾住面筋一頭纏繞4-5圈做成8cm兩頭長(zhǎng)中間粗的蠶蛹狀，然后用手揉勻纏繞在外部的面筋，使它更結(jié)實(shí)，讓面筋融為一體。準(zhǔn)備一口鍋，將水燒開后改小火，然后從面筋串中抽取其中一根筷子后放入鍋中煮一直到面筋浮起來(lái)，再抽掉另外一只筷子，然后再煮2-3分鐘就可以撈出來(lái)了。旋轉(zhuǎn)面筋串，用水果刀把面筋切成螺旋狀，當(dāng)然也可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)切，但是切記要?jiǎng)蚍Q，不要薄厚不均。

谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會(huì)急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時(shí)，混合面團(tuán)并加入面團(tuán)品質(zhì)改良劑，面筋粉在蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生重排和重組。

面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲(chǔ)藏過程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國(guó)特色美食。小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無(wú)筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點(diǎn)的主要原料，也是涼皮的原料。高筋面粉：又叫強(qiáng)力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。中筋面粉：普通的面粉，plain flour，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。

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