濮陽黃河實業(yè)公司(圖)-小麥活性谷朊粉-谷朊粉：

由冷水面團制成的冷水面團是通過在低于30度的溫度下混合水制備的水混合面團，通常稱為冷水表面。由于使用冷水或較低溫度的水和面條，面粉中的蛋白質(zhì)不能熱變性，導(dǎo)致更多更強的面筋。淀粉在低溫下不會膨脹和凝膠化，因此形成的表面結(jié)合，堅韌，堅固，堅硬，也稱為“死表面”。冷水表面的特征在于成品的白色，其清爽且粘稠，并且不易破碎。它通常適用于煮熟和品牌的品種，如餃子，面條，春卷，珍珠湯，煎餅等。制備冷水面團的方法是將面粉倒入鍋中或砧板上，并將其與冷水或較低溫度的水混合（夏季在冷水中加入一些鹽，以防止面團“減速” “俗話說：”堿是骨頭的“骨鹽”，冬天用水和常溫稍高的水混合，加水攪拌。水不能一下子混合，因為水一次太多，此時粉末不能被吸入，水溢出，水分流失，攪拌不均勻，所以水分多次加入，混合比例然而，根據(jù)氣候和面粉的質(zhì)量，應(yīng)根據(jù)需要混合水。面團和水攪拌成雪花片后，必須用力揉搓并反復(fù)擦拭，直到面團非常光滑，沒有粘性。面團準備好后，必須是面團在砧板上，用干凈的濕布蓋住，讓它靜置一段時間，即“面子”。揉捏時間通常為10-15分鐘，有些可能長達半小時。當要形成面團時，應(yīng)該強迫雙手“蹲下力量”以確保成品的質(zhì)量。

這是我自己對面團膨脹過程的簡單描述。這種描述不是很嚴格。它更隨意。目前，我只分享它。我們簡要介紹一下。每個人都有更好的描述和定義方法，在評論區(qū)域留言。那時，我會選擇它進行公開分享。當我有時間拍照時，我可能會在稍后發(fā)布一個經(jīng)過仔細測試的版本。谷蛋白的初始膨脹：已經(jīng)觀察到有一些結(jié)構(gòu)具有拉力，但它很容易破碎，并且薄膜面筋不能適度膨脹：面團可以拉出厚而不透明的薄膜，但它很容易打破，洞破了。邊緣不光滑，側(cè)面很好地延伸：可以拉出更光滑，透光的薄膜，但是孔的邊緣會有少量的毛刺面筋完全展開：非常透明和均勻薄膜可以拔出，孔的邊緣光滑，沒有毛刺

彈性材料具有延展性的臨界點。如果它們超過臨界點，它們就會。我們在捏合階段需要做的是使面筋的彈性和延展性達到合適的水平。沒有特殊的強制性要求。膨脹程度是根據(jù)面包師對產(chǎn)品效果的判斷確定的。也就是說，如果我們不希望面包膨脹并顯示出裂縫或撕裂，則需要更徹底地擴展面筋。當面包在烘焙過程中膨脹時，內(nèi)部的氣體會破壞面筋。分開后，面筋不會卷起來，面筋就像氣球外面的很多橡皮筋。面團非常容易膨脹，緊密的面筋阻礙面團向外膨脹。后，面包在芯中產(chǎn)生的膨脹力將在肋結(jié)構(gòu)的頂部向外膨脹，這必須注意。拆分后，不要擔心放松時間。

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