福建谷元粉-谷元粉供應(yīng)-黃河實(shí)業(yè)有限公司(多圖)：

根據(jù)我國(guó)小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86，普通小麥粉的分類如下圖所示：可以看出，普通面粉中的粉末可以和它一樣長(zhǎng)。達(dá)到0.7％或更低。各類粉末也列在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)中。只要餅的粉末小于0.53％，餅干用粉末僅為0.55％或更低，即使它是目前更高等級(jí)的精制粉末。在美國(guó)，面包粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低于灰分百分比0.44％。日本的分類更加詳細(xì)。對(duì)于特殊等級(jí)，灰分百分比必須小于0.4％。也就是說(shuō)，如果中國(guó)的蛋糕粉——精制蛋糕粉放在日本分類系統(tǒng)中，估計(jì)它在和第二之間，在美國(guó)并不是特別好。

除了上述面粉外，實(shí)際上還有各種各樣的面粉可供選擇。圖為我經(jīng)常去的烘焙配料店。這些是面粉。一個(gè)半架子是低筋面粉，兩個(gè)架子是高筋面粉。根據(jù)不同的目的，分類很好，價(jià)格差異很大。你看，即使在同一個(gè)國(guó)家，不同的面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品也有不同的影響。建議您購(gòu)買更多面粉并使用相同的配方來(lái)嘗試比較和對(duì)比產(chǎn)品。當(dāng)然，你知道差異在哪里，真正的甜點(diǎn)之間有什么區(qū)別。低谷蛋白僅描述總蛋白質(zhì)含量，并未描述其他性質(zhì)。即使蛋白質(zhì)含量已知，但面筋含量尚未完全確定（當(dāng)然，存在強(qiáng)烈的相關(guān)性），重要的是麩質(zhì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量也是不確定的。另一種是灰分，主要來(lái)源于小麥的胚芽和麩皮。胚芽和麩皮是小麥的來(lái)源。另一個(gè)是淀粉質(zhì)量，支鏈和直鏈的比例，分子量，是否受淀粉酶等影響，這會(huì)影響糊化后的味道。通常，觀察到下降值。

這是我自己對(duì)面團(tuán)膨脹過(guò)程的簡(jiǎn)單描述。這種描述不是很嚴(yán)格。它更隨意。目前，我只分享它。我們簡(jiǎn)要介紹一下。每個(gè)人都有更好的描述和定義方法，在評(píng)論區(qū)域留言。那時(shí)，我會(huì)選擇它進(jìn)行公開分享。當(dāng)我有時(shí)間拍照時(shí)，我可能會(huì)在稍后發(fā)布一個(gè)經(jīng)過(guò)仔細(xì)測(cè)試的版本。谷蛋白的初始膨脹：已經(jīng)觀察到有一些結(jié)構(gòu)具有拉力，但它很容易破碎，并且薄膜面筋不能適度膨脹：面團(tuán)可以拉出厚而不透明的薄膜，但它很容易打破，洞破了。邊緣不光滑，側(cè)面很好地延伸：可以拉出更光滑，透光的薄膜，但是孔的邊緣會(huì)有少量的毛刺面筋完全展開：非常透明和均勻薄膜可以拔出，孔的邊緣光滑，沒(méi)有毛刺

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