谷朊粉又稱活性小麥面筋粉、小麥面筋蛋白,是從小麥面粉中提取出來(lái)的蛋白質(zhì),由多種氨基酸構(gòu)成,谷朊粉中蛋白質(zhì)的含量高達(dá) 75%~85%,含有人體所必須的十五種氨基酸,是營(yíng)養(yǎng)非常豐富的植物蛋白資源.具有延伸性、粘性、薄膜成型性、彈性。谷朊粉是一種優(yōu)良的面粉面團(tuán)改良劑,廣泛應(yīng)用于面包、面條、方便面等的加工制作過(guò)程中,也可用作肉類制品的保水劑,同時(shí)是水產(chǎn)飼料的基本原料。目前,國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一健康的面粉增筋劑,將谷朊粉用于高筋面粉、面包面粉的生產(chǎn)中,添加數(shù)量不受限制,同時(shí)谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的恰當(dāng)有效方法。






谷朊粉是以小麥為原料的,經(jīng)過(guò)深加工提取的一種淡黃色粉狀的谷物蛋白質(zhì),在面粉制品、肉類制品、水產(chǎn)品和飲料業(yè)中有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。在面包粉的生產(chǎn)中,根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)如添加2—3%的谷朊粉,可以明顯提高面團(tuán)的吸水率,增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌特性,縮短面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間,令面包成品的比容增大,面包心質(zhì)地細(xì)膩均勻,并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有改善。并可以留存醒發(fā)時(shí)的氣體,使其保水性更好,保鮮而不老化、延長(zhǎng)存放時(shí)間,增加面包營(yíng)養(yǎng)成分。在魚(yú)肉香腸制作過(guò)程中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時(shí)引起制品品質(zhì)下降的缺陷。
我們常見(jiàn)的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)。專類用粉是針對(duì)特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來(lái)的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種,比如精制饅頭粉、普通饅頭粉。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉:水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng),嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。比如:面包粉,面筋質(zhì)含量應(yīng)在33%以上,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求在10分鐘以上;而糕點(diǎn)用粉則相反,面筋質(zhì)含量要在22.0%至24.0%之間,粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求1.5至2分鐘。
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