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將面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水（水中含1%的鹽），充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

將面團置于粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3~8次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。

超市里買到的小麥淀粉都是烘干的，用來做皮時會有韌性不足的缺點。如果你需要韌性較高的小麥淀粉，還是自制小麥淀粉比較合適。家庭自制小麥淀粉的方法也非常簡單——

　　1.將面粉加適量水揉成軟面團，揉至光滑不粘手時蓋上濕布，在室溫下放置醒發(fā)1～2小時。

　　2.面團醒發(fā)結(jié)束后，在和面盆里倒入適量清水，清水用量約為面團的3～4倍大小。

　　3、用雙手反復(fù)的揉搓整塊面團，面團中的淀粉就會不斷地被洗到水里。

　　4、當你感覺漿水已經(jīng)變得很濃稠時，倒出來再換用干凈的清水，清水用量同上。繼續(xù)反復(fù)揉搓面團，如此反復(fù)4次左右，直至面團完全變成面筋為止。

小麥淀粉畢竟是精糧，主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖(食用糖的一種，但比蔗糖健康)工業(yè)上應(yīng)用不多。

小麥全谷蛋卷

材料:小麥全谷粉151公克，香草粉0.3公克，無水奶油182公克，細砂糖302公克，鹽0.7公克，全蛋363公克

做法

1.小麥全谷粉與香草粉一起過篩備用。

2.將無水奶油、細砂糖與鹽拌勻，再分次慢慢加入全蛋攪拌均勻。

3.于作法2中加入適量作法1的小麥全谷粉與香草粉攪拌均勻后靜置約15分鐘，此即為小麥全谷蛋卷煳。

4.取蛋卷模，以小火熱鍋，再用少許橄欖油輕抹鍋面穩(wěn)定溫度。

5.于蛋卷模上放約50公克的作法3小麥全谷蛋卷煳，蓋上上蓋約20秒后，翻鍋面再10秒，再翻回來烤20秒，打開上蓋，以鐵卷棒和手輔助蛋卷卷起，即完成一支小麥全谷蛋卷。

6.用干凈抹布清理鍋面，預(yù)防有殘留渣渣，重復(fù)作法5至小麥全谷蛋卷煳用完即可。

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