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一般來說，我們可以通過成品的顏色和韌性來判斷面筋的質(zhì)量。面筋的顏色與面筋的質(zhì)量和灰分的多少有關(guān)。一般有白色、黃色、灰色和黑色，白色的面筋質(zhì)量較好，但如果顏色較深，那么面筋的質(zhì)量就不是很好。

然而,單從肉眼很難做出正確的選擇,更專業(yè)的判斷方法是面筋彈性測試:將洗好的面筋搓成一個球,一個手指輕輕按到休會,包你放開你的手指可以后迅速恢復(fù)原狀的,靈活性強,不能恢復(fù)原狀的,有彈性,彈性記憶,通常面筋質(zhì)量差,搓成球形,靜置一段時間,將會成為一個平的狀態(tài)。

面筋實際上是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。制作的時候，將面粉加入適量的水，再加少許，攪勻上勁形成面團后，再用清水反復(fù)搓洗（這也就是傳說中的“洗面”）。待把面團中的活粉和其余雜質(zhì)全部洗掉以后，剩下來的就是面筋了。

面筋分兩種——“油面筋”和“水面筋”。將洗面得來的面筋團成球狀，放入油鍋中炸制而成的，就是油面筋；而投入沸水中煮熟的，則是水面筋?？久娼钏玫木褪撬娼?。

洗面筋時應(yīng)按照一定比例往面斗內(nèi)倒入干面粉和清水，然后開機進行和面。和面的時間一般為12分鐘，即正轉(zhuǎn)和面6分鐘，再反轉(zhuǎn)和面6分鐘，然后停機醒面。面團醒好后再入面斗內(nèi)倒入適量的清水，然后開機洗面筋，洗3分鐘后停機將面漿排出。然后再倒入清水進行洗面，直到將淀粉洗凈即可。洗面筋機的按種類區(qū)分有普通型與雙螺旋型的，其中又分為多種規(guī)格，可以根據(jù)自己的需求選擇合適機型。

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