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由冷水面團制成的冷水面團是通過在低于30度的溫度下混合水制備的水混合面團，通常稱為冷水表面。由于使用冷水或較低溫度的水和面條，面粉中的蛋白質(zhì)不能熱變性，導致更多更強的面筋。淀粉在低溫下不會膨脹和凝膠化，因此形成的表面結合，堅韌，堅固，堅硬，也稱為“死表面”。冷水表面的特征在于成品的白色，其清爽且粘稠，并且不易破碎。它通常適用于煮熟和品牌的品種，如餃子，面條，春卷，珍珠湯，煎餅等。制備冷水面團的方法是將面粉倒入鍋中或砧板上，面筋粉哪里有賣，并將其與冷水或較低溫度的水混合（夏季在冷水中加入一些鹽，以防止面團“減速” “俗話說：”堿是骨頭的“骨鹽”，冬天用水和常溫稍高的水混合，加水攪拌。水不能一下子混合，因為水一次太多，此時粉末不能被吸入，水溢出，水分流失，攪拌不均勻，所以水分多次加入，烤面筋粉，混合比例然而，根據(jù)氣候和面粉的質(zhì)量，應根據(jù)需要混合水。面團和水攪拌成雪花片后，必須用力揉搓并反復擦拭，直到面團非常光滑，沒有粘性。面團準備好后，必須是面團在砧板上，用干凈的濕布蓋住，讓它靜置一段時間，即“面子”。揉捏時間通常為10-15分鐘，有些可能長達半小時。當要形成面團時，應該強迫雙手“蹲下力量”以確保成品的質(zhì)量。

根據(jù)準確性，它分為：面粉，二等面粉，標準面粉，普通面粉等。面粉根據(jù)蛋白質(zhì)的量分類。 1.高筋面粉高筋面粉，涼皮粉面筋粉，也稱強筋面粉，具有高蛋白質(zhì)和面筋含量。蛋白質(zhì)含量為12％-15％，濕面筋值高于35％。好的高筋面粉是加拿大春小麥粉。高筋面粉適合面包，零食和酥皮糕點。 2.低筋面粉低筋面粉，也被稱為弱筋面粉，具有低蛋白質(zhì)和面筋含量。蛋白質(zhì)含量為7％---- 9％，江西面筋粉，濕面筋值低于25％。英國，法國和德國的弱面粉屬于這一類。低筋面粉適合制作蛋糕，蛋白甜餅，餅干等。

低筋面粉：低筋面粉不易形成面筋，通常用于蛋糕，餅干等，其作用是支撐餅體膨脹但柔軟，餅干整齊而不變形。在布朗尼，為了獲得的布朗尼表面的皮膚，后的攪拌過程大約需要一分鐘，因此蛋白質(zhì)和糖被輕微甩出，并且表面在烘烤時會形成殼。低筋面粉的使用可以在很大程度上避免過多的面筋生產(chǎn)。過量的麩質(zhì)會導致布朗尼收縮，既不軟也不硬。高筋面粉：高筋面粉很容易形成面筋滴，面筋很硬。為了避免形成褐色的布朗尼，高筋面粉的配方一般沒有后的攪拌步驟，因此成品沒有一層硬皮;高筋面粉具有高吸水率，易于烘烤。當它干燥時，一切都壞了。當然，你可以在配方中添加水分，如雞蛋，成品往往是cakybrowine。

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