聊城面筋粉-黃河實業(yè)(推薦商家)-專用烤面筋粉：

谷朊粉,小麥澄面,小麥淀粉

面筋具有良好刨削性質(zhì)，對于肉制品加工，如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產(chǎn)品中，它提高了刨削的特點，減少了烹飪過程中的損耗。在肉制品中，谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點。使用量1%～5%的谷朊粉作為黏合劑使用在肉制品中賦予產(chǎn)品許多優(yōu)點，諸如增加黏彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。

由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過程中常發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，經(jīng)過捏和與魚肉均勻混合在一起，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，強化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強香腸的彈性。

肉丸類產(chǎn)品蛋白含量差距明顯，聊城面筋粉，對于肉質(zhì)較多產(chǎn)品而言，添加谷朊粉可以提高產(chǎn)品的韌性，烤面筋粉，剪切應力有所提高，隨著谷朊粉添加量增加，產(chǎn)品出成率提高。對于肉質(zhì)較少產(chǎn)品，添加谷朊粉可以改善凝膠體系，谷元粉面筋粉，提高產(chǎn)品彈性，可替代部分添加的膠體或TG酶。就彈性而言，活性小麥面筋粉，取代普通淀粉效果明顯，對于部分改性淀粉優(yōu)勢不明顯。由此可見，谷朊粉在肉糜制品體系中具有保水、乳化、增加彈性的功能，在低蛋白制品中表現(xiàn)優(yōu)異，高蛋白制品中未有明顯助益。在肉制品中乳化、增彈效果低于大豆蛋白，但從成本和工藝考慮，谷朊粉仍是一個不錯的替代選擇。

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