
小麥淀粉在面胚中的作用
1.與面筋結(jié)合,支撐面筋。
2.被淀粉酶分解后成為酵母的營養(yǎng)源。
3.適當(dāng)阻礙面筋的結(jié)合,使面團(tuán)光滑。
4.受熱糊化時(shí)吸收面筋中的水分,使面筋停止膨脹并使其固定.
淀粉的糊化與固化
小麥的主成分是淀粉。淀粉占小麥粉中的70%左右,烤制后的面包也含有40%的淀粉。這些淀粉在面胚發(fā)酵時(shí)并沒有什么變化,但在發(fā)酵后的烤制階段會慢慢開始產(chǎn)生變化。







將面粉置于容器中,加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的鹽),充分拌和,加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí),淀粉粘合劑廠家,夏季靜置時(shí)間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中,給操作帶來困難,也影響面筋提取率。
將面團(tuán)置于粗布中淋水,揉洗時(shí)淀粉隨水流走,留在布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質(zhì)的成分越高,質(zhì)量也就越好。一般水洗3~8次。洗過面粉的水中含有大量淀粉,經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。

澄粉就是面粉的淀粉,屬小麥淀粉,是加工過的面粉,用水漂洗過后,把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來,粉筋成面筋,剩下的就是澄面。澄面的用處很多,常見的腸粉,水晶蝦餃,許多點(diǎn)心都用得著,做出來的成品晶瑩剔透,淀粉粘合劑報(bào)價(jià),非常漂亮。如果要用澄粉制作面點(diǎn),買不到的話該怎么辦?
1,首先把面粉和成面團(tuán),就一般的面粉就行了。 面團(tuán)和好之后,醒上一個(gè)小時(shí)
2,準(zhǔn)備一個(gè)大碗洗面,大碗里裝入清水,把面團(tuán)放入清洗。開始的時(shí)候不用太用力的,輕輕揉搓就好。
3,淀粉粘合劑哪里有賣,大碗里的水變得白而渾濁了,那就是澄粉水了,把澄粉水倒進(jìn)一個(gè)大盆里,因?yàn)橐春芏啾?,所以用個(gè)大盆。
4,面團(tuán)碗里繼續(xù)加入清水洗面,洗完之后繼續(xù)把澄粉水倒進(jìn)盆里。
5,直到面團(tuán)洗出來的水不渾濁了,面團(tuán)只剩下一團(tuán)筋面了。
6.把澄粉水靜置到里面變清,變清后倒出清水
7.留白色的澄粉糊,這個(gè)步驟可以多幾次,倒清水的時(shí)候因?yàn)榛问幚锩嬗珠_始變渾,江西淀粉粘合劑,就再靜置再倒。
8.起鍋,把澄粉糊倒進(jìn)鍋里,開火,澄粉糊很快變成面團(tuán),要不停的攪拌以防粘鍋。
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