很多才接觸烘焙的小伙伴們，一開(kāi)始就被各種各樣的粉弄的一臉茫然，不是就面粉嗎？怎么還有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些什么？中粉、低粉、高粉各自的功能是什么？做面包和做蛋糕不是一種粉嗎？做饅頭包子到底用什么粉？聽(tīng)聽(tīng)小麥淀粉加工廠小編怎么說(shuō)的吧。

烘焙中用的多的主料就是面粉了，面粉根據(jù)各自的蛋白質(zhì)含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。

1.低筋面粉

低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，因?yàn)榈徒蠲娣鄣慕疃群驼扯榷己艿?，因此非常適合制作蛋糕餅干，在烘烤時(shí)體積會(huì)膨脹，而表面比較平整。

2.中筋面粉

中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在11.5%左右，就是普通的面粉。略有口感，但不會(huì)像高筋面粉一樣筋道。在中式的面點(diǎn)中應(yīng)用的比較廣泛，尤其是包子、饅頭、餃子等，經(jīng)常吃的蛋黃酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉來(lái)制作外皮的。有時(shí)候如果沒(méi)有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合進(jìn)行使用。

3.高筋面粉

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在13.5%左右，在面包、披薩等西點(diǎn)中運(yùn)用非常多，夏天我們常吃的涼皮和面筋都是用高粉做的，面筋的制作非常簡(jiǎn)單，將高粉與水，酵母揉成面團(tuán)之后進(jìn)行沖洗，后剩下的一團(tuán)物體就是面筋了。之所以用高粉也是因?yàn)樗慕疃雀?，吃起?lái)更有嚼勁。

有時(shí)候因?yàn)橐粫r(shí)疏忽，忘記給面粉袋貼標(biāo)簽，我們?cè)撊绾畏直娴徒詈透呓钸@2種面粉呢？?jī)芍皇址謩e抓把面粉，用拳頭握緊，雙手張開(kāi)時(shí)，容易成型的是低筋面粉，散開(kāi)的則是高筋面粉。也可以從顏色上區(qū)分，蛋白質(zhì)含量較高的面粉會(huì)比含量較低的面粉顏色略深，這張圖上右邊的就是高筋面粉。004不過(guò)還是要提醒大家好養(yǎng)成貼標(biāo)簽的習(xí)慣。

用沒(méi)有去掉麩皮的麥類(lèi)磨成面粉所做的食物，比去掉了麩皮的精磨面粉相比，顏色會(huì)略深一些，口感也比較粗糙，但是當(dāng)中保留了麩皮中的大量維生素、礦物質(zhì)、纖維素，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高一些。現(xiàn)在很多吐司、面包都推出了全麥的品種，在制作全麥面包的時(shí)候全麥粉的含量一般控制在15%-20%，全麥含量太高口感過(guò)于粗糙且不易發(fā)酵。

玉米淀粉，也就是在玉米中提煉出來(lái)的淀粉質(zhì)，具有一定的凝固性，中餐中經(jīng)常有它來(lái)進(jìn)行勾芡，使肉質(zhì)更細(xì)嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小覷，在制作瑪格麗特這樣的餅干時(shí)，玉米淀粉是必備的，在制作派和撻之類(lèi)的餡心時(shí)，也需要加些玉米淀粉增強(qiáng)粘度。

木薯粉是用樹(shù)薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白質(zhì)的含量高加水煮熟會(huì)呈半透明狀，平時(shí)吃的芋圓就是用木薯粉加上蒸熟的芋頭混合揉制而成。做出的芋圓口感更加有彈性。

經(jīng)常有粉絲問(wèn)能否用玉米淀粉或者紅薯淀粉來(lái)代替，一般來(lái)說(shuō)，在制作的時(shí)候還是秉承“不代替”的原則，用其它淀粉制作的話口感不夠Q彈，味道也不一樣。對(duì)口感有一定的影響。

小麥淀粉，也叫澄粉，是一種完全無(wú)筋的面粉，主要成分是小麥粉，平時(shí)吃到下廣式蝦餃、腸粉、冰皮月餅等都是用澄粉制作的，蒸熟之后晶瑩剔透。